mercoledì 18 gennaio 2012

La chimica di un liquido prezioso: il latte d'asina

Il latte di asina, come quello delle altre specie, è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta di animali in corretto stato di salute e nutrizione.
Il latte di questa specie è però qualitativamente molto diverso da quello bovino.
La media del contenuto in grasso del latte d'asina è simile a quello di cavalla, e molto più basso di quello delle altre specie. Ma anche la tipologia dei grassi contenuti è particolare: il livello di acidi grassi saturi è molto basso, mentre il rapporto tra il contenuto dei grassi ω3 e ω6 è superiore a quello dei ruminanti.
Il contenuto di proteine è notevolmente inferiore rispetto al latte di vacca. Questa frazione è caratterizzata dalla presenza delle caseine α, β e γ, mentre non si evidenzia la presenza di k-caseina. Questa minuscola differenza ha però una ripercussione notevole sulle possibilità di lavorazione: l’assenza di k-caseina impedisce al latte di cagliare, e quindi la sua trasformazione in formaggio.
Il tenore in lattosio è elevato, e conferisce al latte una buona appetibilità.
Un’altra importante differenza fra il latte di asina e quello di vacca è rappresentato dalla concentrazione di lisozima, circa mille volte superiore nel primo rispetto al secondo. Questo enzima è un potente antibatterico naturale, utile nella cura degli stati infiammatori dell’epidermide e del cuoio capelluto.
Anche la componente vitaminica ha importanti utilizzi dermocosmetici: il latte d’asina è ricco di vitamine A, B1, B2, C, D e E. La vitamina A influenza il rinnovamento delle membrane cellulari riducendo gli effetti dell’invecchiamento cutaneo; la vitamina B entra in gioco nella cura delle lesioni della pelle; le vitamine C ed E hanno interessanti proprietà antiossidanti.
A differenza della mammella bovina o ovi-caprina, quella dell’asina non ha la cisterna, una specie di sacca nel quale si accumula il latte: è il puledro, con i suoi continui atti di suzione, a stimolare la produzione del latte. L’assenza di cisterna e la condivisione del latte con il redo, che non viene alimentato con prodotti sostitutivi come avviene nel caso del vitello, fanno sì che le quantità prodotte siano estremamente limitate!



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